有些人會問我這個問題，雖然以前po過文章 但後來好像洗掉了
就重新整理放上來。
問牛肉就要先從品種說起
牛的品種大致上有這幾種 :
赫里福德牛、短角牛、蘇格蘭安伯丁安格斯牛
夏洛來牛、利穆贊、夏尼納牛。 還有很多沒有列舉
市面上常用來分牛的等級大概不外乎是這八種，是以牛隻.成熟度(屠宰時的年紀)、肋眼肉上之脂肪分布來區分等級:
極佳級（U.S. Prime） 特選級（U.S. Choice）
可選級（U.S. Select） 合格級（U.S. Standard）
商用級（U.S. Commercial）可用級（U.S. Utility）
切塊級（U.S. Cutter） 及製罐級（U.S. Canner）。
一般餐廳吃的大都是合格級以上的牛肉，也就是U.S. Standard
有人會問我，[那和牛呢?]
(OS:其實根本沒人問你，大家只想看到底點了哪種比較屌。
幹嘛這樣!!讓我睡不著有點地方發洩麻!)
和牛並不是真的純血，大略分為以下幾種品種
黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛、短角和牛 都是國外種與日本牛雜交，誕生的產物。
例如無角和牛就是安格斯牛(原產蘇格蘭)與日本牛進行雜交的品種。
當然和牛也不是只有日本才有產澳洲也有產但容我在這先不敘述了。
牛肉的部位 有以下幾種 (我沒有打廣告喔 圖片都是網路抓的~)
牛肉熟度可以這樣看:
以下是牛肉部位簡述，
我只拿一般餐廳的牛排部位出來說。
(夜市那種150以下的我就先自動略過惹)
菲力 ( Filet Mignon ):
里肌肉，如果拿人體的手臂來說他就是你用力時會凸出來的那塊”老鼠肉”，富有口感、嫩、有肉汁但通常少油花。適合喜歡吃”肉”，不愛吃油脂的人嚐。
如果點七分以上就比較不適合，那會讓肉質變得又硬又難咬
肋眼 (Ribeye):
肋眼其實應該分成兩部分 1是帶骨肋眼 2是沒有帶骨的”肋眼”
原因是因為一般餐廳從廠商那邊叫來的時候若是選擇不切，就是來一塊很大塊的肉。
之後由廚師分切；一邊則是帶骨肋眼(我們一般也會稱呼它叫肋牛排) 一邊則是沒有帶骨的肋眼
也有餐廳把肉品叫來後直接沿著脊側骨頭兩側取下肉品做沒有帶骨的肋眼。
周圍覆滿厚厚的油脂、部分的油筋 (但通常廚師會在分切肉的時候就先取下油脂部分以免顧客覺得油脂太多不喜歡，那這部分的牛油在我們做烹調時也利用此牛油下去煎肉或是做其他的烹調使菜餚裡面也有豐富的牛油風味。)
油筋部分會看量決定是否留下，有的餐廳會在客人食用完牛排後
詢問客人需不需要將牛筋煎脆，口感就是像在吃很脆的牛肉又有香甜牛肉風味
而肋眼的部分也可以細分為有”老饕牛排”也就是上蓋肉；此部位肉質更嫩油花更多但是肉汁味道豐富，有些餐廳會把它當”特別使用”有熟客時上門時，會詢問要不要點部位的肉。
因為肋眼部分，肉與油質兼具所以很多客人的很喜歡肋眼(油質比菲力多，故也較香)
紐約客 ( New York ):
紐約客和菲力一樣屬於前腰脊肉但是比菲力多了一點油花卻比肋眼少油
然後帶有嚼勁也是個不錯的選擇。
丁骨 ( T-bone):
通常從肉品廠商那邊叫來他會是大塊的肉塊
裡面包括了菲力、紐約客還有一塊大大的骨頭(orz手邊沒有我在分切肉的照片，真對不起大家)
個人建議 如果真的要考驗廚師功力、店家水準 非丁骨牛排莫屬。
因為你既要烹調手法正確、火侯控制得宜才可以將兩邊的肉烹調的剛剛好。
廚師這樣的切割方式就是讓你一塊骨頭在中間兩邊各式不同的風味。
兩塊部位口感其實差很多 一款是以口感鮮嫩為主(菲力)，另一個比較有嚼勁和油花(紐約客)。
甚麼叫剛剛好的熟度呢?
這樣說好了，通常菲力部分會比紐約客梢厚一些些在你烹調的時候
如果時間掌控不準確，紐約客可能五分熟，然而菲力卻還沒到應有的熟度；
或是你火侯控制不得宜菲力完美卻變成紐約客WELL DONE!!這是不是很慘!!!!
所以說，要怎麼樣讓菲力帶了三分及五分熟；讓紐約客也在五分-七分左右
對於一個專業廚師來說，丁骨牛排最能彰顯個人功力了!!
(我絕對不會說在廚房裡，我們超愛計時器沒有計時器不能活QQ)
但是在丁骨牛排上，我們完全不能使用這些方式 只能靠個人經驗判斷。
因為每一塊丁骨牛排大小、部位厚度等等都不同 所以時間也不能適用於每一塊丁骨牛排上。
牛小排 (Short Rib):
肉質結實帶筋且油脂甚多，適合炭烤。
但其實在國外牛小排的部位大家都是拿來BBQ很少人拿來做牛排使用。
關於熟成 :
牛肉的味道及質地都會在一個月內有增進，
所謂的乾式熟成就是 在1-3度C、70-80%相對濕度下以整塊為包裹的肉產生熟成
在這個低溫控制下能抑制微生物的生長，適度濕度則讓肉品在水份緩慢蒸發讓肉變得緊實有風味。
而肉的熟成主要是因為肌肉酵素的作用。
一旦屠體被殺所有生長機制都會停下來，酵素會攻擊其他細胞分子(較無味)
讓細胞分子解散、破碎。
(漸漸酵素佔領了其他細胞分子就會因為這樣然後分解肉品上的蛋白質分解成胺基酸然後把肝醣變成葡萄糖之後ATP變成IMP，肉品上的脂肪變成有香味的脂肪酸 而變成我們所說的風味)
有人說乾式熟成後的肉吃起來有杏仁的味道或是果仁味道，那不是因為牛吃果仁長大的那是因為上面這個細胞轉化下產生的。
((A~HA一種佔領領土的概念!!))
肉品熟成成功之後需要將肉品乾枯、腐敗或發霉的部分小心切除而且得放在穩定溫度支冷藏室儲藏。
有人問我那”濕式”熟成是甚麼
簡單來說就是你打肉放在一個密封塑膠袋裝裡面然後放在穩定濕度跟溫度下利用肉品自身酵素進行的酵素分解動作，但是比起乾式熟成來說風味的確會少很多嫩度也沒有乾式熟成來的那麼強烈。
濕式熟成自己在家就可以做，但切記!! 不適用於肉排上 想做熟成作用都必須以”肉塊”下去做
因為不管你怎麼儲藏，進行熟成作用一定會使原本水分減少、肉表乾枯、並且會吸收冰箱的異味
所以一定會切除一定程度上的肉品。
如果你用肉塊做熟成到時候就沒多少可以吃啦~~~~~~~~~~~~~~~~~
而現在餐廳都會標榜的 “低溫烹調技術” 又是另外一回事了……要講我會打很長........
話說有人會把這篇文章看完的話我實在會感動流涕!!!!!
從三點打到四點半，完全是因為半夜睡不著的關係 。
就這樣啦~掰~
留言列表
